Una squisitezza che, in Puglia, funge da pranzo, cena, merenda o snack ideale davvero per ogni occasione.
Le ricette della focaccia pugliase sono infinite: alta, bassa, soffice, croccante, poco o tanto pomodoro, patata si o no.
Inutile cercare, la ricetta originale non c’è! Ogni casa ne ha una propria gelosamente portata avanti come “la migliore”.
Vi proponiamo la variante bassa, croccante ai bordi e soffice al centro e rigorosamente ricoperta di pomodori e la ricetta di Laura Monno, vincitrice gara Eataly 2014
Ingredienti e preparazione
300 gr farina 0
200 gr farina di semola rimacinata
400 ml di acqua tiepida
35 gr lievito madre essiccato
15 gr di sale fino
6 gr di zucchero
200 gr olive baresane intere
500 gr di pomodori ciliegini grandi
Olio extravergine di Oliva
Origano essiccato
Sciogliere il lievito essiccato in un bicchiere alto e capiente con 40 gr di acqua tiepida, aggiungere un cucchiaio di farina e lasciare riposare per 10 minuti circa coperto da pellicola.
Setacciare le due farine in una scodella, aggiungere 50 cl di olio e il sale. Incorporare il lievito ed iniziare a lavorare l'impasto aggiungendo man mano l’acqua rimanente e lavorare l’impasto che deve risultare liscio, omogeneo ma piuttosto molle e sbatterlo per favorire l'incameramento dell'aria.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo ed al riparo da sbalzi termici.
Dopo circa un’ora, si accende il forno che deve risultare molto caldo, almeno 270°e si versa il composto, senza stenderlo, nella teglia precedentemente unta con abbondante olio. Si copre e si lascia rassettare per un quarto d’ora. Si procede a stendere l’impasto con le mani unte, affondando bene i polpastrelli dal centro verso l’esterno. Una volta distesa in modo omogeneo, si può condire. Si aprono i pomodori direttamente sulla focaccia così da recuperarne il succo ed i semi e si dispongono con la buccia verso l’alto. Ne vanno usati un bel po’, la focaccia deve risultare prevalentemente rossa. Si aggiungono le olive, l’origano ed un filo di sale e un filo di olio. Si inforna direttamente nella parte inferiore del forno, dove da subito inizierà a sfrigolare; questo aiuta a conferire la tipica crosta, che deve risultare anche un po’ bruciacchiata all’esterno. Dopo circa 10-15 minuti si può passare la teglia nella parte centrale del forno per altri 10 minuti. Si accende anche il grill per aiutare la cottura sulla superficie che deve risultare colorita.
Una volta sfornata si lascia intiepidire scoperta o al massimo coperta da un canovaccio che ne trattenga l’umidità, così da non ammorbidire la crosta.